보이차는 일단 초벌 차 혹은 모차라고 불리는 원료 차를 만들기 위한 1차 과정과 이를 보이차로 만드는 두 단계로 나눌 수 있다.

모차 가공

채엽–살청–유념-건조의 네 단계로 나누는데, 녹차의 제다법과 유사하지만 조금씩 다른 점이 있다.

즉 반드시 윈난 대엽종 차나무에서 채엽해야 하며, 녹차와 달리 살청하기 전에 일정 시간 통풍이 잘되는 곳에 차를 얇게 펴서 널어놓는 과정이 있다.

홍차의 위조보다는 짧은 시간을 들이지만, 아마도 이 과정을 통해 찻잎의 화학 성분의 변화가 일어나 맛과 향이 좋아지는 듯하다.

널어놓은 뒤 일정 시간이 지나면 찻잎을 뜨거운 솥에서 덖어 살청한다.

지역에 따라 다양한 방법을 쓰지만 기본적으로 산화효소를 불활성화시켜 더 이상의 산화를 막고 유념하기에 편하게 한다는 목적은 동일하다.

유념의 목적 또한 익히 알고 있듯 찻잎 속의 세포를 파괴해서 차의 맛을 내는 화학 성분이 잘 우러나게 하는 것과 찻잎의 부피를 줄이는 목적이 있다.

유념 후 찻잎을 말린다.

보이차의 정의에서 보듯이 반드시 햇볕에서 말려야 하며 윈난 지역은 햇볕이 워낙 강하기 때문에 하루 정도면 말릴 수 있다고 한다.

하지만 흐린 날씨 등 부득이한 경우라면 홍배기라는 건조기에서 말리는데, 이 방법으로 건조한 모차를 가지고 만든 보이차는 오랜 기간 보관하기 어렵다.

이 건조 과정까지 완료된 차는 아직 보이차가 아니고 보이차를 위한 원료 차로 초벌 차, 즉 모차라고 부른다.

이 모차로 생차와 숙차를 만드는 것이다.